飲食店ではHACCPの原則を利用した考え方を導入することが義務付けられています。具体的には危害要因となるような重要管理点を監視し、記録することです。危害要因となる作業として考えられているのが加熱や冷却の工程です。つまり温度管理の徹底が重要管理点と言えます。

これは細菌の増殖リスクが高まる温度帯に関係しています。HACCPでは10度から60度を危険な温度帯として規定しています。この温度の範囲では細菌が繁殖しやすく食中毒のリスクが高まります。細菌は完全になくすことは困難で、一定数以下であれば危害は低いと言われています。

つまり少ない数に抑え込むことが重要ということです、少しでも危険な温度帯にさらされる時間がながければ、増殖して危険な状態となります。HACCPの原則を取り入れると、加熱や冷却に対して温度や時間などの管理が必要となります・食品の内部までしっかりと加熱されることやできるだけ短時間で冷却して危険温度帯にならないようにすることが重要です。加熱が不十分で内部が低音にさらされてしまうと、細菌が死滅しないだけでなく増殖してしまいます。冷たいまま提供されるはずの食品が長時間置かれて提供までに温度が上がってしまうことは危険な状態と言えます。

今模様なことがないように何度でどれぐらい放置されたかなども重要なデータとなります。それらを記録しておけば、異常に気が付きやすく、問題が発生したときに原因究明がしやすいでしょう。